Il Pasticcere Luglio Agosto 2015
Silverio Rico/Università dei Sapori, Pasticceria Edoardo
Un grande classico della pasticceria italiana in versione Black: Il Panettone in abito da sera.
PANETTONE MILANO AL CARBONE VEGETALE a doppio impasto
RICETTA PER CIRCA 27 KG. DI PANETTONI
1° IMPASTO
Farina Dolci Talenti ideale per Panettone 5.350 g
Zucchero semolato 1.500 g
Tuorli d’uovo 1.150 g
Acqua fresca 2,5 l
Lievito madre 2.250 g
Burro a pomata 1.650 g
Temperatura finale dell’impasto 26°c
2° IMPASTO
Farina Dolci Talenti ideale per Panettone 2.650 g
Zucchero semolato 1.550 g
Tuorli d’uovo 1.150 g
Sale 50 g
Acqua 1,250 l
Burro a pomata 1.650 g
Aromi arancio limone vaniglia q.b.
Uva cilena al rhum 3.500 g
Cubetti arancia candita al naturale 1.500 g
Cubetti cedro candito al naturale 1.500 g
Glassa al Carbone Vegetale
Zucchero semolato 1.000 g
Mandorle tostate 500 g
Carbone vegetale 15 g
Albume q.b.
Passare in raffinatrice lo zucchero semolato e le mandorle tostate unire la farina con il carbone vegetale e infine aggiungere l’albume sino alla consistenza desiderata.
PROCEDIMENTO
Lavorare il lievito con i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina già miscelata con il carbone vegetale e l’acqua. Quando l’impasto ha preso “corda” aggiungere a più riprese il burro. La pasta deve risultare liscia, rimanere morbida e asciutta. Riporla in un capace recipiente e lasciarla lievitare nel lievitatore per 10 – 12 ore. La pasta sarà pronta quando ha triplicato il volume.
Impastare con il resto degli ingredienti del 2° impasto lasciare prendere “corda” prima di aggiungere l’acqua ed il burro. Quando la pasta è pronta (controllare la maglia glutinica) aggiungere la frutta e lavorare brevemente.
Far riposare l’impasto (puntatura) per 30 – 40 minuti, quindi suddividere nei pesi desiderati e riporre negli appositi fondi di carta, mettere nel lievitatore per 5-6 ore a 30°C con il 75% di umidità. Quando la sommità tondeggiante del panettone supera di poco il bordo del fondo mettere la glassa preparata precedentemente e la granella di zucchero, quindi spolverarla con lo zucchero a velo e infornare a 180°-190°C per circa 50 minuti. A cottura avvenuta capovolgere i panettoni con gli appositi spilloni dopo almeno 12 ore dalla sfornata. Per una buona riuscita solo materie prime di qualità superiore.
