Per la ricetta di oggi proponiamo una dei dolci preparati allo stand Casa Spigadoro durante il Sigep 2018 dallo chef Giuseppe Sparacello: il Savarin con Farina di Canapa.
Ingredienti e Procedimento
Streuzel alla Canapa
- 100g Farina di Canapa Spigadoro
- 100g Burro
- 100g Zucchero di canna
- 100g Farina di mandorla
Unire tutti gli ingredienti insieme e girare in planetaria con l’aiuto della foglia.
Cottura a 200°.
Cake morbidezza alla canapa
- 300 g Burro
- 300 g Saccarosio
- 450 g Farina di canapa
- 200 g Uova
- 80 g Tuorlo
- 18 g Baking
Montate burro e zucchero..in seguito aggiungere a filo le uova ..i tuorli ed infine la farina di canapa ed il Baking.
Mousse al cioccolato bianco e semi di canapa
- 600 g latte intero
- 1200 g cioccolato bianco
- 1100 g panna fresca al 35%
- 20 g semi di canapa decorticata
- 23 g colla di pesce
Portare a bollore il latte e versare
Sul cioccolato bianco ed emulsionare…unire la colla di pesce ed i semi di canapa.. a 40 ‘ unire la panna semi montata.
Glassa a Specchio Green
- 150 g Acqua
- 225 g Saccarosio
- 250 g Glucosio
- 250 g di Glucosio
- 90 g di Gelatina neutra
- 30 g Gusto e Colore Green
Portate i primi 3 elementi a 106°C e versare sul resto degli ingredienti.
Emulsionate per 3 minuti, passate al colino, coprite con pellicola e conservate. Utilizzate dopo 12 ore a una temperatura 32-34°C.
Montaggio del dolce
- Versiamo la mousse al cioccolato bianco nello stampo a forma di ciambella dove lo abbiamo alternato con degli strati di cake morbidezza, e lo poniamo in abbattitore.
- Sformare e glassare la mousse.
- In fine adagiare la mousse glassata sullo streuzel alla canapa e decorate a piacere.
Si ringrazia il Mastro Pasticcera Giuseppe Sparacello per la ricetta.
