Tiramisù che passione! Lo sa bene anche la nostra amica e Chef Giulia Cerboneschi che ha preparato per noi questa deliziosa variante di uno dei dolci più celebri della pasticceria italiana.
Cosa accade a un tiramisù se, oltre la farcia di mascarpone, viene ricoperto da una glassa di caffè?
La risposta ce la dà Giulia Cerboneschi, con questa sua personalissima versione.
Un altro plus di questa ricetta è la preparazione home–made dei savoiardi, resi ancora più gustosi e fragranti grazie alle nostre farine per dolci, ottenute da grano di altissima qualità, selezionato e decorticato.
Ingredienti
Degustazione per 30/40 persone
Per la crema al mascarpone
- 1 Kg di mascarpone
- 200 g di panna
- 600 g di tuorlo
- 600 g di zucchero semolato
- 50 g di maizena
- vaniglia q.b.
- 10 g di sale
- 32 g di gelatina alimentare
- 1,5 Kg di panna semi montata
Per il biscotto savoiardo
- 480 g di tuorlo
- 340 g di zucchero semolato
- 360 g di albume
- 220 g di Farina Pasticceria (o Dolci Talenti, Biscotti e Pasta Frolla)
Per la glassa al caffè
- 125 g di acqua
- 30 g di caffè liofilizzato
- 250 g di zucchero semolato
- 300 g di glucosio
- 180 g di latte condensato
- 18 g di gelatina alimentare
- 120 g di burro di cacao
Procedimento del Tiramisù
Preparazione dei savoiardi
In una planetaria, monta il tuorlo con 100 grammi di zucchero semolato. Dopo di che, con il restante zucchero, monta, a crema ben ferma, l’albume.
Infine, incorpora le due montate, alternandole con la farina precedentemente setacciata, assicurandoti di non smontare il composto e amalgamando tutti gli ingredienti dall’alto verso il basso.
Cuoci in forno ventilato per 15 minuti, a 190° C.
Per quanto riguarda la crema di mascarpone, non devi fare altro che mescolare energicamente tutti gli ingredienti elencati precedentemente, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Occhio a non mangiarla tutta a furia di assaggiarla, però… Sarebbe un vero peccato per il tuo tiramisù!
Preparazione della glassa al caffè
In un pentolino, porta a bollore l’acqua e aggiungi il caffè liofilizzato. Aggiungi anche lo zucchero e lascia sbollentare per qualche secondo.
A questo punto, unisci il glucosio, il latte condensato e la gelatina. Porta nuovamente a bollore e aggiungi il burro di cacao. Mixa bene per 2 minuti.
NB → per ottenere il risultato migliore, usa la glassa a 30-32° C
Montaggio del Tiramisùper
Procedi, inserendo gli ingredienti secondo quest’ordine:
- crema al tiramisù
- spolverata di cacao
- savoiardo bagnato al caffè
- crema al mascarpone
- spolverata di cacao
- savoiardo leggermente bagnato
- glassare con la glassa al caffè
