Tris di Mignon con Gusto e Colore

In questa ricetta presentiamo un fantastico Tris di Mignon preparato allo stand Casa Spigadoro durante il Sigep 2018 dalla chef Giulia Cerboneschi: per la sua elaborazione è stato utilizzato il colorante naturale Gusto e Colore.

Cubotto Mandorla e Limone

Ingredienti bisquit joconde

Procedimento
Scaldare la pasta di mandorle in microonde, posizionarla in planetaria, e montare versando a filo le uova, in modo da evitare la formazione di grumi. Sciogliere il burro a 30°c e setacciare le polveri. Una volta che la massa è ben montata incorporare le polveri, e infine il burro precedentemente stemperato con una parte di montata. Versare 700g di impasto per placca e stendere. Cuocere 12 min a 200°C.

Ingredienti per la crema al limone

Procedimento
Mescolare all’interno di una bastardella lo zucchero semolato, con le zeste dei limoni e le uova intere. Unire il succo del limone e versare il tutto all’interno di un pentolino, cuocendo la crema fino a raggiungere una temperatura di 80°c. Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata. Dopo di che filtrare il composto e lasciarlo raffreddare fina ai 60°c, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente ed emulsionare.

Ingredienti per la ganache cioccolato bianco

Procedimento
Bollire la panna con il glucosio e il basilico. Versare il liquido caldo filtrandolo, sul cioccolato bianco, il limoncello e la colla di pesce reidratata. Mixare per due minuti.

Cioccolato per isolare

• 700 g di cioccolato bianco
• 300 g di burro di cacao

Bagna al limoncello

• 340 g di sciroppo 18 bè
• 120 g di limoncello

Per la Glassa Gusto e Colore Green

Procedimento
Bollire acqua, glucosio e zucchero, versare sul burro di cacao, mixare bene. Poi aggiungere sempre mixando, il latte condensato, la gelatina reidratata e sciolta, e il colore. Raffreddare e utilizzare a 28/30°c.

Finitura

Montaggio in quadro al contrario. Versare una prima parte di cremoso al limone. Posizionare il foglio di biscuit bagnato con la bagna al limoncello. Versare uno stato di ganache al cioccolato bianco.Coprire con un foglio di biscuit bagnato con la bagna al limoncello. Versare una seconda parte di cremoso al limone. Chiudere con l’ultimo foglio di bisquit leggermente bagnato. Spennellare con la soluzione di cioccolato per isolare. Congelare, glassare la superficie e tagliare in quadretti 3×3.

Sablé Esotica

Ingredienti per la frolla

Procedimento
Mescolate i tuorli con 50 g di zucchero a velo, coprite con la pellicola e cuocete in microonde alla massima potenza. Raffreddate e successivamente setacciate. Impastate in planetaria con burro, zucchero a velo, sale, vaniglia e limone. Aggiungete le polveri. Ponete in frigorifero. Stendete a 0,4 cm e stampate dei dischetti dm 3 cm.
Cuocete in forno a 160°C per 10′.

Ingredientiper il cremoso

Procedimento
Portare a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero, unire il tutto e portarlo a 83/85°c.
Fuori dal fuoco inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, una volta sciolta versarla filtrandola sul cioccolato bianco e il burro di cacao fuso ed emulsionare il composto.
Versare il cremoso all’interno degli stampini di silicone e posizionarlo in abbattitore fino al completo congelamento.

Glassa Gusto e Colore Yellow

Procedimento
Bollire acqua, glucosio e zucchero, versare sul burro di cacao, mixare bene. Poi aggiungere sempre mixando, il latte condensato, la gelatina reidratata e sciolta, e il colore.
Raffreddare e utilizzare a 28/30°c.

Cake Morbida al Cioccolato

Ingredienti per il Cake al Cioccolato

Procedimento
Montare la panna, e posizionarla in frigorifero.
Dopodiché montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Amalgamare il composto con le polveri precedentemente setacciate, e infine unire la panna.

Dressare il composto negli stampini in silicone e cucinare per 8 min a 180°c.

Ingredienti per la glassa Gusto e Colore Pink

Procedimento
Bollire acqua, glucosio e zucchero, versare sul burro di cacao, mixare bene. Poi aggiungere sempre mixando, il latte condensato, la gelatina reidratata e sciolta, e il colore.
Raffreddare e utilizzare a 28/30°c.

Si ringrazia Giulia Cerboneschi per la ricetta.