(Ricetta del maestro Nico Carlucci)
INGREDIENTI
Biga
Farina Manitoba W 380/400 kg 1
Acqua g 440
Lievito di birra fresco g 5
Impasto
Kg 1,445 biga
Kg 0,580 farina 00
G 237 farina di canapa
G 16 lievito di birra fresco oppure 6 g di lievito secco
G 490 acqua
G 36 sale marino fino
G 18 malto ad alto potere diastatico 15000 U.p.
PROCEDIMENTO
Biga
Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti con tutti gli ingredienti senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°C.
Impasto finale
Iniziare biga, farina, farina di canapa, lievito, malto e 0,39 litri di acqua a filo. Impastare per 7 minuti. Quando l’impasto risulta incordato, inserire il sale e 0,1 l di acqua; impastare in seconda velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 15 minuti circa.
Dividere l’impasto in pezzi da 300 g circa e dare una preforma al nostro pane e lasciarlo crescere per altri 15 minuti. Dare la forma finale desiderata al pane e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30°C con il 78% di umidità per circa un’ora. Infornare a 230°C per 23 minuti circa, gli ultimi 7 a valvola aperta.
Credits: p&p panificazione&pasticceria, Luglio/Agosto 2015.
