Ingredienti per ogni Gusto&Colore
1° Impasto
- 1 kg di Farina Nutridea Gran Lievitati tipo 2 (o Dolce Soffice)
- 250 g Zucchero semolato
- 250 g Tuorli d’uovo
- 300 gr di Burro
- 300 g di Lievito madre
- 600 ml di Acqua
2° Impasto
- 250 g Farina Nutridea Gran Lievitati tipo 2 (o Dolce Soffice)
- 90 g GustoGreen / o 90 g GustoPink / o 100 g GustoRed / o 100 g GustoYellow
- 300 g Zucchero semolato
- 250 g Tuorli d’uovo
- 450 g Burro
- 300 g Lievito madre
- 150 ml Acqua
- 20 g Sale
- 20 g Vaniglia
Glassa Gusto e Colore
- 300 g Albumi
- 1200 g Zucchero a velo
- 250 g Mandorle dolci
- 50 g Mandorle amare
- 50 g olio di arachidi
- 10 g Vaniglia in pasta
- GUSTO&COLORE: 20 g GustoGreen / o 15 g GustoPink / o 30 g GustoRed / o 40 g GustoYellow
Passare in raffinatrice lo zucchero semolato e le mandorle tostate unire la farina con il GUSTO&COLORE e infine aggiungere l’albume sino alla consistenza desiderata.
Procedimento
Procedere allo stesso modo per ogni GUSTO&COLORE.
Lavorare la farina con il lievito, i tuorli, lo zucchero e l’acqua per circa 20 minuti.
Quando l’impasto ha preso “corda” aggiungere a più riprese il burro.
La pasta deve risultare liscia, rimanere morbida e asciutta, temperatura finale dell’impasto 26°.
Riporla in un capace recipiente e nella cella di lievitazione a 27°-29° per 12-14 ore, umidità 75%.
La pasta sarà pronta quando avrà triplicato il volume.
Iniziare il 2° impasto aggiungendo acqua, farina e GUSTO&COLORE.
Inserire lo zucchero, i tuorli ed infine il burro, temperatura finale dell’impasto 29°.
Far riposare l’impasto (puntatura) per 60 minuti, quindi suddividere (70 g circa) e riporre negli appositi fondi di carta.
Far lievitare per 3 ore a 30°C con il 75% di umidità, fino al raddoppio dell’impasto.
Mettere la glassa preparata precedentemente e la granella di zucchero, quindi spolverarla con lo zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Si ringrazia Silverio Rico per la ricetta.
Foto: Giulia Barabani [Design&Co]
