Ricerca, sperimentazione e una prospettiva sul mercato delle farine che guarda al futuro. In Umbria Molini Spigadoro è frutto di un’imprenditoria dinamica e impegnata che punta all’eccellenza di prodotto intesa come qualità delle materie prime, innovazione tecnologica e attenzione verso le caratteristiche nutrizionali, la sostenibilità di processo e la progettazione imprenditoriale di un concetto che abbraccia l’intero percorso produttivo, dalla materia prima al consumatore.
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Ne parliamo con Mario Cucchia Amministratore Delegato) che ci spiega i principi sui quali si fonda la mission di Molini Spigadoro.
A che tipo di artigiano si rivolge la vostra azienda?
Ci rivolgiamo naturalmente agli artigiani che seguono uno stile di produzione tradizionale e utilizzano prevalentemente farine classiche di tipo 0 e 00, ma soprattutto a coloro che si sentono portati ad ampliare il loro metodo di lavoro e puntano alla produzione di alimenti funzionali dedicando maggiore attenzione e rispetto verso le esigenze salutistiche. Per loro abbiamo sviluppato farine e semilavorati con caratteristiche nutrizionali superiori sia per panificazione, pizzeria o pasticceria.
Di quali farine si tratta?
Si tratta di farine di tipo 1 e 2 per la produzione di prodotti da forno con minore contenuto di grano e maggiore contenuto di sali minerali, fibre e proprietà nutrizionali importanti. Del resto, il futuro della produzione molitoria e di tutto il settore bakery va in questa direzione. La tendenza è quella dettata dai temi attuali di Expo, nutrire il pianeta in maniera sostenibile, e i nostri sono prodotti che rispettano perfettamente questa filosofia. Tutte le nostre farine derivano da grano decorticato, operazione che garantisce l’assenza di residui contaminanti. Insomma, farine di ottima qualità e con qualcosa in più.
Qual è la risposta del mercato a questi prodotti?
Registriamo una richiesta in costante aumento. Quando iniziammo a produrre farine di tipo 1 e 2 sei anni fa la risposta del mercato era molto timida. Oggi i nostri clienti ci chiedono esattamente prodotti di questo tipo e ci mettono costantemente alla prova spronandoci a proseguire questo percorso. È un trend in crescita.
Ricerca e innovazione non si fermano alle farine?
Giusto, abbiamo spinto la ricerca verso nuovi ingredienti in grado di offrire all’operatore un valore aggiunto in termini nutrizionali e di immagine. In questo senso i fermenti lattici per lievitare, la farina di canapa sativa ed il carbone vegetale per prodotti da forno sono alcuni esempi. Con ottimi risultati di vendita.
Da cosa dipende, secondo lei, questa domanda: da maggiore consapevolezza?
Esiste certamente una crescente sensibilità e una maggiore informazione sia da parte dei professionisti sia da parte dei consumatori. Questo fa sì che sia diventato imperativo rispondere adeguatamente alle esigenze del mercato.
Che tipo di supporto fornite al cliente in termini di formazione e comunicazione?
Cerchiamo di supportare i nostri clienti consigliandoli anche sulle materie prime da utilizzare in abbinamento alle farine. Inoltre, diamo un contributo informativo in tema di nutrizione attraverso la collaborazione che abbiamo instaurato con l’Università di Perugia. Insieme organizziamo periodicamente degli eventi, anche in occasione delle fiere, per far conoscere le caratteristiche delle nostre farine in termini di selezione degli acidi grassi, del contenuto di fibre, delle proprietà nutrizionali. Per esempio, in tema di pizza, abbiamo declinato per pizzaioli e consumatori, sotto il marchio “Pizza nel Cuore”, il decalogo a suo tempo condiviso dall’ex INRAN, in modo che sia a tutti comprensibile: consigli finalizzati a ridurre le calorie, aumentare l’apporto di fibre ecc. E’ un processo di sensibilizzazione che coinvolge anche gli studenti della facoltà di Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana (SANU) che scelgono il mondo molitorio quale tema della loro tesi di laurea.
Fornite una distribuzione capillare su tutta la penisola?
La nostra sede è in Umbria e attualmente abbiamo una distribuzione forte soprattutto nel centro e sud Italia ma contiamo di ampliare presto il nostro raggio d’azione e per questo siamo alla ricerca di distributori che collaborino con noi in Lombardia, Piemonte e Liguria.
Come si immagina il panificio del futuro?
Il panificio del futuro sarà legato strettamente al concetto di freschezza del prodotto. In questo siamo probabilmente in controtendenza ma siamo convinti che sia la strada giusta. Sarà un panificio che punterà su alimenti realizzati con farine 1 e 2, che racchiudono i migliori principi nutrizionali, che provengono da materie prime ottenute con metodi sostenibili. Non sempre la rincorsa all’ottimizzazione della produzione e all’aumento della shelflife risulta la strategia vincente. Soprattutto per gli artigiani del pane e della pasticceria, significa rischiare lo scontro con l’industria, e questo sarebbe controproducente: non esistono armi sufficientemente forti per farlo. Meglio giocarsi la partita sul terreno della qualità, della freschezza e del valore aggiunto. Ritengo utile anche puntare a trasformare il panificio in un locale dove è possibile consumare un buon pasto, magari abbinato a ottimi prodotti del territorio: un locale versatile che nasce dall’artigianalità per offrire un servizio completo al consumatore.
Il Panificatore 5 2015 Molino Spigadoro
A cura della redazione, Marina Caccialanza.
