Panettone Milano al carbone vegetale a doppio impasto

Ingredienti per circa 26 Kg di panettoni

1° Impasto

• Farina Dolci Talenti ideale per Panettone 5.350 g
• Carbone Vegetale 80 g
• Zucchero semolato 1.500 g
• Tuorli d’uovo 1.150 g
• Acqua fresca 2,5 l
• Lievito madre 2.250 g
• Burro a pomata 1.650 g
• Temperatura finale dell’impasto 26°c

2° Impasto

• Farina Dolci Talenti ideale per Panettone 2.650 g
• Carbone vegetale 40 g
• Zucchero semolato 1.550 g
• Tuorli d’uovo 1.150 g
• Sale 50 g
• Acqua 1,250 l
• Burro a pomata 1.650 g
• Aromi arancio limone vaniglia q.b.
• Uva cilena al rhum 3.500 g
• Cubetti arancia candita al naturale 1.500 g
• Cubetti cedro candito al naturale 1.500 g

Glassa al Carbone Vegetale

• Zucchero semolato 1.000 g
• Mandorle tostate 500 g
• Farina debole 200 g
• Carbone vegetale 15 g
• Albume q.b.

Passare in raffinatrice lo zucchero semolato e le mandorle tostate unire la farina con il carbone vegetale e infine aggiungere l’albume sino alla consistenza desiderata.

Procedimento

Lavorare il lievito con i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina già miscelata con il carbone vegetale e l’acqua. Quando l’impasto ha preso “corda” aggiungere a più riprese il burro.

La pasta deve risultare liscia, rimanere morbida e asciutta. Riporla in un capace recipiente e lasciarla lievitare nel lievitatore per 10 – 12 ore.

La pasta sarà pronta quando ha triplicato il volume.

Impastare con il resto degli ingredienti del 2° impasto lasciare prendere “corda” prima di aggiungere l’acqua ed il burro. Quando la pasta è pronta (controllare la maglia glutinica) aggiungere la frutta e lavorare brevemente.

Far riposare l’impasto (puntatura) per 30 – 40 minuti, quindi suddividere nei pesi desiderati e riporre negli appositi fondi di carta, mettere nel lievitatore per 5-6 ore a 30°C con il 75% di umidità.

Quando la sommità tondeggiante del panettone supera di poco il bordo del fondo mettere la glassa preparata precedentemente e la granella di zucchero, quindi spolverarla con lo zucchero a velo e infornare a 180°-190°C per circa 50 minuti.

A cottura avvenuta capovolgere i panettoni con gli appositi spilloni dopo almeno 12 ore dalla sfornata. Per una buona riuscita solo materie prime di qualità superiore.

Si ringrazia Silverio Rico per la ricetta.