Ottobre 2015
FERMENTI LATTICI: I VANTAGGI PER IL BAKERY?
Lievitare senza aggiungere lieviti…
Dalla collaborazione tra Molini Spigadoro e il Centro Sperimentale del Latte (CSL), nascono i FERMENTI LATTICI PER LIEVITARE, che permettono al prodotto da forno di lievitare naturalmente senza aggiunta di lieviti. Sono stati selezionati dalla grande ricchezza di fermenti dei lattobacilli detti eterofermentanti adatti alla lievitazione nel mondo bakery.
Abbiamo chiesto a Mario Cucchia AD della Molini Spigadoro quali sono i vantaggi di utilizzare i fermenti?
I benefici sono molteplici. A differenza dei lieviti, i batteri lattici sono allergen-free, non danno mai origine a intolleranze alimentari, a qualunque extra dosaggio. I fermenti danno fermentazione acida, alternativa a quella del lievito di birra che è alcoolica, permettendo di produrre gas (CO2) ma allo stesso tempo di ionizzare e quindi migliorare la biodisponibilità di alcuni sali minerali e di produrre sostanze antimicrobiche utili per la salubrità del prodotto resistenti alla cottura. È quindi possibile ridurre o eliminare il lievito di birra; possono essere utilizzati anche come miglioratori. Danno inoltre un aroma e un gusto antico e per questo innovativi: essi permettono di produrre una infinità di “nuovi” appetitosi e caratteristici prodotti di panificazione. Migliorano il colore della crosta e della mollica del pane. Poter dichiarare “senza lieviti aggiunti” è un claim molto interessante per il mondo del bakery.
Abbiamo chiesto al maestro Andrea Pioppi, Libero Impastatore, che ha fatto ricerche e prove di impasto con i fermenti di Molini Spigadoro, come cambia la lavorazione?
Certamente la lavorazione è diversa, necessità di accorgimenti dedicati alla tipologia di impasto. La temperatura va tenuta sotto controllo, in quanto la sensibilità dei fermenti è maggiore. Migliora la estensibilità e la tolleranza del glutine, cioè la macchinabilità dell’impasto. La prima cosa che colpisce è proprio la estensibilità accentuata. Il processo è molto simile ad una lievitazione naturale spontanea. Anche al tatto l’impasto ha una sensibilità maggiore. Per quanto la lavorazione sia più delicata certamente è semplice e fattibile. Soprattutto vale la pena provare, per il gusto, per il profumo, per il piacere alla masticazione e naturalmente per i benefici funzionali.
Per quali prodotti da forno sono più indicati?
I fermenti lattici sono particolarmente indicati per il pane in cassetta, per la pizza e per pani speciali. Danno il meglio se abbinati a farine ricche di fibra, quindi la tipo 1 e tipo 2 sono le amiche preferite dei fermenti. Abbiamo fatto delle prove anche con le farine gluten free e i risultati sono stati positivi. Ogni prodotto che nasce dall’opera dei fermenti lattici vivi viene caratterizzato nell’aroma, trasferendo l’emozione dei cibi di una volta.
