Ingredienti:
In una planetaria con foglia unire: zucchero, sale, farina, farina di mandorle, cacao e sale.
Amalgamare il tutto e aggiungere il burro poco per volta fino a che l’impasto risulti liscio.
Conservare in frigo per circa 3 ore, poi passarlo al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.
Mettere sullo stampo desiderato. Cuocere in forno ventilato a 160°C o in forno statico a 170°-185°C per 22 minuti circa.
Ingredienti:
Mettere la vaniglia in infusione nel latte il giorno prima e conservare in frigorifero.
Reidratare la gelatina con l’acqua fredda.
Montare la panna e riporla in frigo per circa 10 minuti.
Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 35°C, versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C-45°C, quindi unirlo alla panna montata.
Ingredienti:
Passare i chicchi di melagrana in estrattore fino ad ottenere il peso desiderato.
Reidratare la gelatina con l’acqua ben fredda, scaldare 100 gr di polpa di melagrana e sciogliervi la gelatina.
Aggiungere il resto della polpa e far gelificare in frigo. Riscaldare a 20°C al momento dell’utilizzo e colarlo negli stampi.
Passare i cachi in estrattore, mettere il composto negli stampi e congelarli.
Al momento dell’utilizzo estrarli e inserirli all’interno della mousse alla vaniglia.
Ringraziamo Silverio Rico per la ricetta