STROISEL AL CACAO
Ingredienti:
- Farina Dolci Talenti per frolla 300 gr
- Burro 82% m.g. 400 gr
- Zucchero semolato 400 gr
- Farina di mandorle 400 gr
- Cacao in polvere 80 gr
- Carbone Vegetale 15 g
- Sale 4 gr
In una planetaria con foglia unire: zucchero, sale, farina, farina di mandorle, cacao e sale.
Amalgamare il tutto e aggiungere il burro poco per volta fino a che l’impasto risulti liscio.
Conservare in frigo per circa 3 ore, poi passarlo al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.
Mettere sullo stampo desiderato. Cuocere in forno ventilato a 160°C o in forno statico a 170°-185°C per 22 minuti circa.
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
- Latte intero fresco 380 gr
- Gelatina in polvere 14 gr
- Acqua per la gelatina 90 gr
- Cioccolato bianco 570 gr
- Burro di cacao 24 gr
- Panna fresca 800 gr
- Stecca di vaniglia 12 gr
Mettere la vaniglia in infusione nel latte il giorno prima e conservare in frigorifero.
Reidratare la gelatina con l’acqua fredda.
Montare la panna e riporla in frigo per circa 10 minuti.
Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 35°C, versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C-45°C, quindi unirlo alla panna montata.
GELATINA DI MELAGRANA
Ingredienti:
- Polpa di melagrana 440 gr
- Gelatina in polvere 13 gr
- Acqua 65 gr
- Zucchero invertito 45 gr
Passare i chicchi di melagrana in estrattore fino ad ottenere il peso desiderato.
Reidratare la gelatina con l’acqua ben fredda, scaldare 100 gr di polpa di melagrana e sciogliervi la gelatina.
Aggiungere il resto della polpa e far gelificare in frigo. Riscaldare a 20°C al momento dell’utilizzo e colarlo negli stampi.
PUREA DI CACHI ALLA VANIGLIA
- Purea di cachi 200 gr
Passare i cachi in estrattore, mettere il composto negli stampi e congelarli.
Al momento dell'utilizzo estrarli e inserirli all'interno della mousse alla vaniglia.
Ringraziamo Silverio Rico per la ricetta
