La Pastiera al cioccolato è una versione ancora più golosa del tradizionale dolce pasquale: un guscio di pasta frolla con la Farina di Riso che racchiude un ripieno di crema con grano e ricotta aromatizzata con fiori d’arancio e cioccolato. Una vera goduria!
Scopri con noi come prepararla con la ricetta passo passo.
Ingredienti
per uno stampo da 28-30cm – teglia in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm
Per la pasta frolla al riso venere
- 330 g di Venere Nero Mix (più 5/6g per la spianatoia)
- 170 g di burro
- 130 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 uovo grande
- 1 pizzico di lievito
- 1 ml (mezza fialetta) di aroma di fiori d’arancio
- 1 limone non trattato (solo scorza)
- 1 pizzico di sale
Per la crema alla ricotta
- 350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 3 uova grandi
- 2 ml (una fialetta) di aroma di fiori d’arancio
- 70 g di gocce di cioccolato fondente
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
Per la crema al grano
- 300 g di grano cotto per pastiere
- 200 g di latte intero fresco
- 1 arancia (solo scorza)
- 1 limone (solo scorza)
- 30 g di burro
Preparazione
Preparare la pasta frolla
La sera prima preparare la pasta frolla mettendo in una planetaria il burro morbido tagliato a cubetti, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e l’aroma di fiori d’ arancio. Montare con le fruste ad una velocità sostenuta per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, unire l’uovo e far assorbire. Aggiungere poi i due tuorli, con l’accortezza di inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito dall’impasto. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, aggiungere un pizzico di sale. Unire poi la farina di riso venere insieme al lievito setacciato e mescolare velocemente con l’aiuto di una spatola fino ad ottenere una frolla compatta ma molto morbida. Trasferirla su una spianatoia e formare una palla con l’aiuto di poca farina (5 o 6 g). Appiattire il panetto il più possibile, avvolgerlo con la pellicola e far riposare in frigorifero fino al mattino successivo (12 h ma anche 24h). Il riposo dell’impasto è fondamentale per la buona riuscita della pastiera: non usare la frolla prima del tempo stabilito.
Preparare la crema alla ricotta
Unire la ricotta sgocciolata per almeno 12 h con lo zucchero, mescolare bene e far riposare nella ciotola coperta con pellicola. Lo zucchero si dovrà sciogliere nel composto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare da parte in un luogo fresco ed asciutto. Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Lasciare intiepidire. Setacciare la ricotta con l’aiuto di un colino a maglie strette fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Unire adesso le uova intere e i tuorli, l’aroma di fiori d’ arancio, il cioccolato fuso e le gocce di cioccolato.
Preparare la crema al grano
Tagliare le scorze degli agrumi con il coltello e mettere in un pentolino abbastanza capiente insieme a grano, latte e burro. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti, girando spesso fino ad ottenere una crema vellutata. Lasciare poi raffreddare completamente. Se non si gradisce sentire la presenza dei chicchi di grano, dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, frullarne una parte (circa 100 g). Unire poi la crema fredda di grano alla crema di ricotta e amalgamare il composto. Mettere in frigorifero coperto con pellicola.
Assemblare la pastiera
Imburrare ed infarinare lo stampo. Su un piano di lavoro infarinato, stendere 2/3 della frolla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire lo stampo. Tagliare la pasta in eccesso nei bordi e bucherellare il fondo con una forchetta. Mettere lo stampo in frigorifero e nel frattempo ricavare 6 – 8 strisce di spessore di 4 mm circa dalla frolla rimasta. Estrarre dal frigorifero lo stampo e versarvi il ripieno senza arrivare al bordo (lasciare 6-7 mm). Adagiare le prime tre strisce distanziandole di circa 4 cm l’una dall’altra, mettere poi le altre tre incrociandole con le precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliare le strisce nei pressi del bordo avendo l’accortezza di lasciare un piccolo margine per sigillare le strisce al bordo della pastiera. Mettere in frigorifero per due ore circa prima di procedere con la cottura.
Cuocere la pastiera
Preriscaldate il forno a 170°C (modalità statica), infornare la pastiera sul ripiano più basso e cuocere per 1 h e 20′ circa; è possibile che ci vogliano dai 15′ ai 20′ in più, in base al forno. Per controllare la cottura fare la prova dello stecchino; l’importante è che la pastiera risulti cotta, dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprire leggermente il forno e richiuderlo immediatamente. Una volta cotta, spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la pastiera all’interno per circa mezzora. Sfornare e far raffreddare nella teglia. Far riposare la pastiera per almeno 1 giorno, in modo che gli aromi possano amalgamarsi bene tra loro. La pastiera si conserva a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto (meglio se coperta da una campana di vetro) per tre o quattro giorni.
Si ringrazia Gabila di Panedolcealcioccolato per la ricetta.
