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Macarons con Ganache al cioccolato bianco e lamponi

Sinonimo di grande destrezza e maestria per qualsiasi pasticcere, i macarons sono un classico della pasticceria francese ormai famoso in tutto il mondo. Siamo sicuri, però, che questi dolcetti tanto sfiziosi, e un po’ chic, siano solo appannaggio di prestigiosi maîtres-pâtissiers?

È vero, l’idea di prepararli nella cucina di casa può sembrare un’impresa molto complicata, ma tra poco scopriremo che non è proprio così! Basta dotarsi di un po’ di pazienza, una buona dose di precisione e seguire alcuni semplici passaggi, senza mai dimenticare l’unica regola che conta veramente in cucina: divertirsi!

Ringraziamo, dunque, il nostro amico Massimo Aggius Vella per questa coloratissima ricetta e vediamo come preparare dei deliziosi macarons al cioccolato bianco e lamponi.

Ingredienti per 24 macarons

Preparazione

Inizia unendo la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel contenitore di un robot da cucina. Aziona per un paio di minuti e passa a setaccio il composto, avendo cura di scartare i grumi rimasti. Ripeti il procedimento 2 volte, fino ad ottenere una farina molto fine.

Dividi gli albumi in 2 parti uguali. In una ciotola, unisci una parte di albumi, il composto di farina di mandorle e zucchero a velo, e un cucchiaino di colorante Gusto e Colore RED. Amalgama con decisione fino a ottenere un impasto morbido, ma compatto. Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare.

Ora, passa alla meringa.

Preparazione della meringa all’italiana

In un pentolino, unisci acqua e zucchero e metti sul fuoco a fiamma media. Porta a ebollizione, misurando costantemente la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina.

Nel frattempo, unisci agli albumi un cucchiaino di zucchero in una ciotola di vetro. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110 °C monta gli albumi con delle fruste elettriche.

Raggiunti i 118 °C spegni il fuoco e versa a filo lo sciroppo negli albumi. Continua a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato, ottenendo così una meringa ferma e molto lucida.

Ora, il momento cruciale, le macaronage!

Prendi il composto lasciato a riposo e aggiungi 2 cucchiai di meringa. Utilizza una spatola, emulsiona il tutto con movimenti dal basso verso l’alto e aggiungi la parte restante della meringa.

Continua ad amalgamare delicatamente per non smontare l’impasto. Il passaggio è concluso quando otterrai il così detto “effetto nastro”: se alzando la spatola il tuo impasto fila liscio come un nastro di seta, allora ci sei!

Sul fondo di 2 teglie grandi, adagia delle guide a forma di cerchio stampate su foglio (in internet se ne trovano tante) e copri con carta da forno. Successivamente, in una sac à poche versa il composto appena lavorato e, mantenendola sempre verticale, crea i tuoi macarons.

Lascia riposare per mezz’ora, o fino a quando i macarons saranno asciutti al tatto.

Preparazione della purea

Adesso, dedicati alla purea di lamponi e alla ganache.

In un pentolino, unisci i lamponi e lo zucchero portando a ebollizione. Cuoci per 10/15 minuti fino a ottenere un composto simile alla confettura. Passa la purea in un setaccio per eliminare i semi e ottenere una salsa densa e liscia.

In un pentolino a parte unisci la salsa con il cioccolato bianco, la panna e un cucchiaino di Gusto RED di Gusto e Colore. Metti sul fuoco e porta a bollore continuando a mescolare. Spegni il fuoco dopo 2 minuti e versa la ganache in una ciotola di vetro, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore.

A questo punto, passa alla cottura. Preriscalda il forno a 150 °C in modalità ventilato, assicurandoti che la superficie dei biscotti sia asciutta. Inforna per circa 13-15 minuti e, una volta cotti, falli riposare per almeno mezz’ora.

I macarons sono (quasi) pronti… Passiamo alla decorazione e alla farcitura

Per questo passaggio, il consiglio da seguire è solo uno: lascia spazio a creatività e fantasia.

Nel nostro caso, abbiamo spennellato la superfice dei biscotti con un po’ di colorante Gusto RED di Gusto e Colore: acqua e pennello per un effetto da vero impressionista francese!

Infine, la farcitura. Prendi la ganache dal frigorifero e, con un cucchiaio, ravvivane la consistenza per renderla più cremosa.

Inserisci il composto in una sac à poche e accoppia i biscotti secondo forma e dimensione. Spremi un po’ di crema fra le due estremità e, se la quantità è giusta, otterrai il classico effetto ripieno dei macarons.

Manca un ultimo passaggio prima di assaggiare: riponi i macarons in un contenitore a chiusura ermetica e lasciali riposare in frigorifero per almeno 24/48 ore prima di servirli.

Per la ricetta, si ringrazia Massimo Aggius Vella

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Redazione
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